Redescubriendo
la cocina tecnoemocional
Por el Gastrónomo Luis Fernando Sámano
Paniagua.
La “alta” cocina hoy en día ha
experimentado una metamorfosis marcada por cambios sociales, tecnológicos y
ambientales.
La estética y el diseño hacen
mella de los objetivos esenciales de un platillo: saber bien y nutrir. Los
platos con más forma que fondo y más color que sabor han propiciado una
controversia y debate gastronómicos entre estética y sabor/dietética.
Lo comestible en sí, es un arte efímero: en apenas en unos minutos, la pulcra combinación de sabores salados y dulces acaba en el fondo de un estómago ¡En ninguna otra obra se permite una interacción tan estrecha entre creador y espectador! Recordemos que este último ingiere la obra. Cada molécula de ésta pasa a formar parte del consumidor. Razón por la cual, asombra que el cocinero no pueda reflexionar ni comprender, que la cocina es un acto científico, razonado y lógicamente estructurado en el que participan varias ciencias.
Arriba: Herve This, Físico.
Hervé This ̶ padre de la también
llamada cocina tecnoemocional ̶ es Doctor en físico-química en la Escuela
Superior de Físico Química de Paris, y junto con el húngaro Nicholas Kurti, en
el año de 1969, en la Universidad de Oxford, acuñaron un nuevo concepto que consiste
en alterar la estructura de los
productos, sujetos a ser “cocinados”, formada por moléculas compuestas de
átomos mediante calor; rompiendo las uniones entre ellas, provocando reacciones que la disocien, las reagrupen o
las creen. También detectando la presencia de componentes que se encuentran en
concentraciones mínimas, que desempeñan un importante papel en los aromas. Sus
creaciones revelaron al mundo gastronómico una nueva forma de entender la
comida, quedando absortos ante la posible solidificación del aceite, la hechura
de mayonesas sin yema y la cocción de huevos en vinagre, por citar algunos
ejemplos. Entonces se pensó haber descubierto “el hilo negro de la cocina”,
pero en realidad sólo se mostró
Desde entonces, España se ha
revelado como punta de lanza de la cocina creativa (al grado de llamar a
Madrid, “la capital mundial de alta restauración”; destacando la genialidad del
Chef catalán Ferrán Adriá,
posicionado actualmente dentro de los cinco mejores chefs más importantes del
mundo, siendo practicante del concepto de I+D (Investigación y Desarrollo) en
el empleo de la tecnología como herramienta al servicio de la imaginación y la
sensibilidad y en la experimentación conciente, constante y disciplinada de los
procesos de transformación de materia
prima.
Él junto con Heston Blumenthal,
se han acercado a la cocina con un punto de vista científico y actualmente son
fervientes defensores de la gastronomía molecular, que en su momento no pudo
ser entendida por los críticos ni los comensales, pero que asombró a los
practicantes de la cocina contemporánea y tradicional, ¡para bien o para mal!
Esta cocina, en su momento
progresiva, tiene sus ancestros en la “Nouvelle
Cusine”, que también revolucionó la praxis culinaria, con representantes
muy destacados en 3 décadas, los Chefs Paul Bacouse, Michel Guerard y Pierre Troisgros, y sus seguidores, que
fueron Marc Veyrat, Alain Senderens, Michel Roux, Fredy Girardert, Gualtiero
Marchesi, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana.
Actualmente las nuevas corrientes
culinarias se unen al tema de la gastronomía molecular con asuntos como la
fusión y la cocina de autoría, añadiendo las tendencias imperantes como la
cocina macrobiótica, la ecogastronomía, etc.
El gastrónomo tendrá que aprender
a observar y comprender lo que pasa dentro de las reacciones que se llevan a
cabo en la cocina más simple: desde la desnaturalización proteica por
acidificación en un encurtido como el ceviche, hasta la congelación por medio
de nitrógeno líquido. Todo cocinero contemporáneo, no importando su
especialidad, debe saber hacer gastronomía molecular –incluso sin comprenderlo–
porque es lo que hace todos los días haciendo uso de la ciencia física, química
y biología, para cocinar, desarrollar nuevos platos o mejorar su técnica.
La ciencia en sí, es el parte
aguas que demuestra las operaciones logradas en los fogones, razón por la cual,
por ejemplo, se entiende la oxidación de un elemento vegetal, y su posible
preservación ante el jugo de limón (la acción de enzimas polifenoloxidasas sobre
los polifenoles también presentes que forman quinonas reactivas que engendran
después los productos melanoídicos responsables del tinte oscuro, en donde el
ácido ascórbico previene la acción enzimática).
En suma, hemos pasado del
cocinero al cocinero-técnico de laboratorio, quien produce ideas, que luego
pueden venderse.
Entre soluciones y elementos
industriales, alteraciones de la presión atmosférica y otros componentes que se
encuentran fuera de los recetarios clásicos, ésta es una cocina contemporánea,
que podría entenderse “futurista” pero que nos ha rebasado, porque se practica
hoy en día en todas nuestras casas, pero con un punto de vista científico que
la hace diferente, y que sólo en aquellos restaurantes en los que el capital
humano y, sobre todo, el equipamiento tecnológico lo permite, logra creaciones
insólitas que bien podrían denominarse arte.
Así nacieron los aires que se
comen, producto de la imaginación del “tecno cocinero”; batiendo determinados
líquidos, con ciertas propiedades, que producen en la superficie una espuma. Usted
puede hacer un verdadero café capuchino en casa sin uso de una máquina
especializada. Inténtelo: agregue una taza de leche en un recipiente y dos
sobres de crema para café (lea que entre los ingredientes de su composición,
esté la soya). Caliente este recipiente un minuto dentro del microondas (objeto
tecnológico culinario de reciente generación, aunque no lo parezca); agite la
mezcla vigorosamente (preferentemente con la ayuda de una licuadora de mano o “turbo mixer”, también “nueva”
tecnología), caliente la infusión de café hecha por aparte. Ponga la mitad de
la mezcla de leche en un vaso grueso y agregue la otra mitad con la infusión,
resbalándola por el borde (para superponer las densidades), complete el cóctel
con 2 cucharadas de la leche que verá espumada en el primer recipiente. Agregue
nuez moscada combinada con canela, endulce a su gusto y disfrute de la cocina
molecular.
Arriba: café capuchino hecho con lecitina de soya (sustituto de crema).
Como ésta práctica tan simple,
existen miles de composiciones que usted puede hacer en su casa, sin necesidad
de ser un “experto tecno-chef”. Cocine al “vacio” en bolsas herméticamente
selladas. Haga gelatinas calientes con agar-agar. Vuelque su imaginación
culinaria con sentido crítico en función del conocimiento científico. Cree.
Experimente. Pero sobre todo: ¡disfrute de la experiencia! Aquí le propongo un
buen libro para ir abriendo boca: se llama “La química en la cocina”, de José
Luis Córdoba Frunz, que usted puede bajar ahora mismo de internet, para que en
una próxima edición, en la que podamos compartir el pan y la sal, entendamos
mejor la aplicación científica a la cocina de todos los días, pero, sobre todo,
que nos facilite el quehacer culinario y nos ayude a asombrar a propios y
extraños.
