TECNOLOGÍA culinaria

I. CIENCIA + TÉCNICA = TECNOLOGÍA

El gastrónomo o asociado a la gastronomía que se adentra en el mundo de la tecnología alimentaria, puede definirse como una persona fuera del promedio. El conocimiento sumado a la técnica, posibilita la tecnología:

Según se tiene idea, la diferencia que debería existir entre el cocinero empírico y que ha estudiado, debería ser justamente el dominio del conocimiento… 

¿Qué pasa en determinada cocción?, ¿para qué añadir algo?, ¿cómo hacer para mejorar la textura, el sabor, el color? Inventar nuevos productos, emplear novedosos equipos y hacer investigación sobre el mejor uso y características de los ya existentes, son temas que aborda la tecnología. 

La tecnología, del griego teckne, que quiere decir "tratado o conocimiento", data del siglo XVIII, cuando la técnica, históricamente empírica, comienza a vincularse con la ciencia y se empiezan a sistematizar los métodos de producción. La tecnología surge al enfocar determinados problemas técnicos sociales con una concepción científica y dentro de un cierto marco económico y sociocultural; está íntimamente vinculada con la ciencia y ambas son complementarias. Puede definirse como:

1. La propiedad para aplicar los conocimientos de la Ciencia en los procesos de producción. La Tecnología sería así el lazo de unión de las ideas científicas y la aplicación práctica de dichas ideas.
2. El conjunto ordenado de conocimientos y los correspondientes procesos que tienen como objetivo la producción de bienes y servicios, teniendo en cuenta la técnica, la ciencia y los aspectos económicos, sociales y culturales involucrados.

El alcance del término se extiende a los productos resultantes de esos procesos que deben responder a necesidades o deseos de la sociedad y tener como propósito contribuir a mejorar la calidad de vida. Cuando la tecnología busca una solución a los problemas que se plantean en la sociedad, lo hace relacionando la técnica (sus conocimientos, herramientas y capacidad inventiva), con la ciencia (el campo de los conocimientos científicos) y con la estructura económica y sociocultural del medio (las relaciones sociales, las formas organizativas, los modos de producción, los aspectos económicos, el marco cultural, entre otros aspectos). Resumiendo, se puede decir que la ciencia está asociada al deseo del hombre de conocer, mientras que la técnica y la tecnología lo están a la voluntad del hombre de hacer, para satisfacer sus deseos y necesidades. 

Tabla No. 1

DIFERENCIA ENTRE CIENCIA Y TECNOLOGÍA

Ciencia	Tecnología
Orientada al conocimiento	Orientada a las necesidades
Parte de la búsqueda del conocimiento	Parte de la utilidad
Soluciona interrogantes	Soluciona problemas prácticos
Inquisidora	Constructiva
Nuevo conocimiento como producto del análisis	Nuevo objeto tecnológico como producto de la síntesis

Tabla No. 2

DIFERENCIAS Y SIMILITUDES ENTRE

TÉCNICA Y TECNOLOGÍA

Técnica	Tecnología
Objetivo Compartido: Actuar en la realidad satisfaciendo los intereses de los sujetos.
Ambas poseen un carácter socialmente estructurado.
Es procedimental. En la técnica se habla de procedimientos (los procedimientos puestos en práctica al realizar una actividad) y las herramientas.	Es Procesal. En la tecnología se habla de procesos, los que involucran técnicas, conocimientos científicos y también empíricos, aspectos económicos y un determinado marco sociocultural.
Es constitutiva del hombre, las técnicas han acompañado al hombre desde su origen.	Es contingente. Surge con la ciencia.
Es unidisciplinaria. Ej. Fabricación artesanal.	Es multidisciplinaria. Ej. Producción industrial, sumamente integrada en los procesos productivos industriales, y estrechamente vinculada al conocimiento científico.
Intereses individuales.	Intereses colectivos.

La ciencia es el punto clave que diferencia a la técnica de la tecnología. Una forma práctica de entenderlo sería el asunto de que el conocimiento (ciencia) que se pone en práctica para la resolución de un problema específico orientado a satisfacer una necesidad concreta, se puede llamar tecnología.

---

LECTURA COMPLEMENTARIA: Nicolás F. Appert, de origen francés, fue el inventor del método de preservación hermética de los alimentos. Él abrió la primera fábrica comercial de conservas en el mundo. Fue un buen cocinero y trabajó en las cocinas de la princesa de Forbach, que fue una de las mujeres más golosas de París. En aquella época, Napoleón desarrollaba su política de expansión territorial. Sus ejércitos requerían disponer de alimentos que no se alteraran durante el tiempo que duraban las largas campañas bélicas. Para ello, ofreció una recompensa de 10,000 fr. al que encontrara un procedimiento de conservación de alimentos. Appert lo consiguió en 1810. Su procedimiento consistía en colocar los alimentos en botellas de vidrio que sometía a un calentamiento en agua hirviendo durante largos tiempos. Con ello inició la técnica de conservación de alimentos por calor, llamada también "apertización". Appert no supo explicar porqué su método alargaba la duración de los alimentos. Fue Pasteur el que años más tarde lo atribuiría a la inactivación de los microorganismos presentes, responsables de la alteración del alimento. Las posteriores invenciones del envase hermético de hojalata y de la autoclave para la esterilización a temperaturas por encima de 100 º C contribuyeron a que las conservas esterilizadas por calor se consolidaran como uno de los sistemas de conservación de alimentos más eficaces y seguros, siendo la industria conservera la que garantiza de una manera fiable la conservación de los alimentos.

Algunas cuestiones que ciencia y tecnología deben observar para su puntual cumplimiento y que por tanto las diferencian son:

Tabla 3.

REQUISITOS DE LA TÉCNICA Y LA TECNOLOGÍA

Requisitos	Técnica	Tecnología
Conocer los intereses de los sujetos a los que se desea satisfacer.	Los intereses son generalmente individuales y fácilmente determinables.	Intereses colectivos, y sofisticados.
Conocer de alguna forma la realidad sobre la que se pretende actuar.	La realidad que se manipula y sobre la que se actúa es manifiesta, superficial y fácilmente accesible.	La realidad que se manipula y sobre la que se actúa es más profunda, no es fácilmente accesible.
Saber cómo actuar.	El saber cómo actuar es transmitido personalmente y en último término se hace responsable a un conjunto de particulares destrezas.	El saber cómo actuar es transmitido institucionalmente y se hace responsable del mismo a cierto costoso aprendizaje más que a un conjunto particular de destrezas.
Actuar.	La actuación es directa y sin intermediarios.	La actuación tiende a ser indirecta, compleja y altamente organizada.
Disponer de criterios evaluadores sobre la satisfacción de dichos intereses mediante el resultado de acción. Evaluar el resultado de la acción realizada como un progreso de la satisfacción de los intereses que se han tomado como punto de referencia.	La evaluación de los resultados de la acción es inmediata y muy cercana de los contextos de producción y de uso.	La evaluación de los resultados de la acción se aleja enormemente de los contextos de producción y de uso.

En materia alimentaria, hay muchas áreas de conocimiento científico, algunas de ellas que podemos manejar a nivel macro, y para mencionar algunos ejemplos son:

i. GENÉTICA:

La modificación genética consiste en el proceso de transferir artificialmente la información específica de un tipo de organismo a otro.

a. ALIMENTOS GENÉTICAMENTE MODIFICADOS (TRANSGÉNICOS)

Por ejemplo: de un pez a un tomate, o de un animal a una planta., así como todas las combinaciones que pueda imaginarse y que pueda servir para algún fin particular. ¿Cuales son las razones de lograr tal intercambio? Transferir las cualidades deseables de un organismo a otro.

Los ingredientes (sustancias transgénicas) más habituales y a tener en cuenta al momento de leer una etiqueta de alimentos son los siguientes:

SUATANCIAS TRANSGÉNICAS 

1.       lecitina de soja

2.       proteína vegetal texturizada

3.       proteína texturada de soja

4.       dextrosa

5.       aceite vegetal hidrogenado

6.       emulsificante - proteína de soja aislada

7.       harina de soja 

Las aplicaciones de la ingeniería genética reconocidas para obtener productos de características mejoradas son las siguientes: 

1. Apio - Zanahoria:

- Prolongar el caroteno crujiente en el momento de ser ingerido.

2. Achicoria (radicheta): 

- Incremento de la dulzura en su sabor.  

3. Café: 

- Mejorar la resistencia al ataque de insectos,

- Incrementar el rinde productivo (rendimiento de la plantación y la cosecha),

- Reforzar el aroma,  

- Reducir el contenido de cafeína.  

4. Maíz: 

- Incrementar la resistencia al ataque de insectos.  

5. Papa: 

- Potenciar su resistencia a ser afectada por virus,

- Aumentar su resistencia al ataque de insectos,

- Reducir su capacidad de absorción de aceites (durante la fritura),

- Obtener variedades más dulces. 

6. Soja: 

- Reducir la necesidad de utilización de fertilizantes,

- Favorecer su resistencia a herbicidas más selectivos,

- Incrementar su aporte nutritivo aumentando su valor proteico,

- Eliminar los componentes causantes de alergias.  

7. Uva: 

- Conseguir nuevas variedades sin semillas.

b. CLONACIÓN; PRODUCTO DE LA INGENIERÍA GENÉTICA

La clonación es la copia exacta del material genético de un organismo.

En el caso de animales modificados genéticamente, el informe indica que existe mucha incertidumbre acerca de dónde, cuándo y cómo van a aparecer los genes introducidos.  

Genes introducidos en el ADN de animales producen proteínas que no están normalmente presentes en la dieta humana, por lo que podrían producir reacciones alérgicas o incluso tóxicas.  

Por eso, el comité señala que algunos productos derivados de animales modificados genéticamente son vistos con un "grado moderado de preocupación".  

Una de las principales preocupaciones es que los genes introducidos en animales domésticos puedan extenderse a la vida silvestre. Tiende a generar una gran cantidad de abortos espontáneos así como más nacimientos de animales con deformidades que la reproducción natural. 

Según los estudios preliminares de la Agencia estadounidense de Fármacos y Alimentos (FDA), los productos de animales clonados no representan un peligro para la salud. 

Varios grupos de consumidores se han opuesto a la venta de dichos productos. Actualmente, la clonación de animales es demasiado costosa, por lo tanto poco práctica, pero los ganaderos pueden llegar a considerar esta posibilidad para sus mejores animales en el futuro. 

No obstante, según la FDA, los animales clonados que sobreviven suelen ser tan sanos como los otros animales y por lo tanto su carne no presenta ningún riesgo para la salud humana.

ii. TECNOLOGÍA ALIMENTARIA 

1.       PRODUCTOS DE CONVENIENCIA

Categoría de productos de consumo comprados frecuentemente y sin invertirle mucho tiempo y esfuerzo a la compra, desde el punto de vista de la comercialización.

Los funcionales son productos que han sido modificados o llevan ingredientes añadidos que pueden aportar algún beneficio para la salud, además de su contenido en nutrientes. Es el caso de la leche con ácidos grasos omega-3 (se encuentran en el pescado) o los yogures enriquecidos con vitaminas. Los productos de conveniencia facilitan y agilizan las labores de cocina e incluyen desde las verduras embolsadas ya limpias y cortadas, las paellas preparadas o las sopas listas para calentar. 

2.       LA BROMATOLOGÍA 

 

Es la disciplina científica que estudia integralmente los alimentos: permite  conocer su composición cualitativa y cuantitativa; el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, de qué manera y por qué ocurren y cómo evitarlas; cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla; cómo legislar y fiscalizar para proteger los alimentos y al consumidor; qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad.

3.     ERGONOMÍA

En países como el nuestro, que no es autosuficiente en la producción de maquinaría, ésta se importa, debiendo el trabajador enfrentarse a instrumentos cuyas dimensiones no coinciden con sus características, ya que fueron diseñadas para sujetos con otras proporciones.

Evitar el cansancio, ocasionado por la labor desempeñada, impide al trabajador disfrutar de su tiempo libre; suprime el aburrimiento concomitante a una actividad monótona; proteger a los obreros y empleados contra el envejecimiento prematuro, la fatiga y las sobrecargas, es una tarea extremadamente compleja. 

La necesidad de proteger a los trabajadores, contra las causas de enfermedades profesionales y accidentes de trabajo, es una cuestión inobjetable. Toda fuente de trabajo debe realizar actividades tendientes a la prevención de riesgos laborales a efectos de llevar a cabo un control de pérdidas, con las consecuentes ventajas de la producción y la productividad, alcanzando así un mayor bienestar social, que se refleja en la economía de la propia empresa.

Estos problemas, que son propios de la legislación laboral, se proyecta en la ergonomía hacia una situación más radical: la adaptación de los métodos, instrumentos y condiciones de trabajo, a la anatomía, la fisiología y la psicología del trabajador.

No existe una definición oficial de la ergonomía pero podemos entenderla como: El estudio científico de las relaciones del hombre y su medio de trabajo. El término ergonomía se deriva de las palabras griegas ergos, trabajo; nomos leyes naturales o conocimiento o estudio. Literalmente estudio del trabajo.

Se considera a la ergonomía una tecnología[1]. La ergonomía industrial es un campo de conocimiento nuevo que interviene en el campo de la producción, y es relativamente nuevo en nuestro país, nuevo por el poco conocimiento de esta y su aplicación, pero que ha venido desarrollándose y aplicándose en algunas empresas grandes cuyo corporativo está fuera de nuestro país. Sin embargo, cada día mediante la difusión en congresos, encuentros y cursos, empieza tener demanda y resultados en su aplicación.

---

Cuestionario:

1.     ¿Para qué puede servir el uso de la tecnología en la cocina?

2.     Definición de tecnología:

3.     ¿Cuál es el propósito de la tecnología?

4.     ¿Cuáles son las diferencias entre técnica y tecnología?

5.     ¿Cuál es el punto clave que diferencia a la técnica de la tecnología?

6.     ¿Cómo puede ser útil la genética en el campo culinario?

7.     ¿Qué son los productos genéticamente modificados?

8.     ¿A que se refiere el término clonación y cómo puede repercutir en la cocina?

9.     ¿Qué es la tecnología alimentaria?

10. ¿Qué y para qué son los productos de conveniencia?

11. ¿Qué es la bromatología y para qué nos puede servir en el campo gastronómico?

12. ¿A qué se refiere el término “ergonómico”?

Tarea del módulo (para entregar la próxima clase):

Investigar quien es Ferrán Adría y el restaurante “El Bulli”.

---

[1] Tecnología es la práctica, descripción y terminología de las ciencias aplicadas, que se considera en su totalidad o en ciertos aspectos, poseen un valor comercial.